牛肉干為什么浸不進(jìn)料味，我忽然理解了當(dāng)年做牛肉干的一個(gè)關(guān)鍵工序，漂水，當(dāng)時(shí)覺(jué)得把牛肉的營(yíng)養(yǎng)都漂走了，是一個(gè)多余的工序，差一點(diǎn)把他改了不用。原來(lái)漂水是把牛肉肌纖維絲松開(kāi)便于進(jìn)料味。
漂水是什么，是不是把未腌制的生牛肉放到 水里長(zhǎng)時(shí)間煮制？嗬嗬，就是將切好的牛肉片放在水里漂一段時(shí)間，使牛肉的肌纖維松開(kāi)，便于在炒制進(jìn)料味。是把未 腌制的生牛肉放到水里長(zhǎng)時(shí)間煮制后冷卻切片，然后漂水。用冷水還是熱水漂？一般多長(zhǎng)時(shí)間？ 用冷水，一般要 30-60 分鐘，漂后在煮一遍
為什么漂后還要煮一遍呢？是脫漂進(jìn)肉中的水嗎？還是放入湯料直接煮進(jìn)味道收汁？還有就是據(jù)我所知有的企業(yè)是通過(guò)壓制肉塊來(lái)達(dá)到炒進(jìn)輔料的目的，不知道如何看？因?yàn)槠畷r(shí)，一些傳統(tǒng)的做法要用一些加工助劑，需要煮去不留殘留。但我覺(jué)得用加工助劑不太好，就沒(méi)有明說(shuō)。煮制的主要目的就是脫漂進(jìn)肉中的水，然后加入調(diào)味料香辛料等浸味、收汁，然后干燥。個(gè)人認(rèn)為漂水還有另一個(gè)作用：降低肉纖維間肉汁的濃度，這樣在浸味時(shí)能形成更大的濃度差，味道 也更容易進(jìn)入。 用冷水，一般要 30-60 分鐘，漂后在煮一遍。 |
