我們的腸類吃起來(lái)口感很差，也沒(méi)有脆度、彈性，感覺(jué)就是粉粉的。還有就是蒸的時(shí)候也是按照： 65-70 度的溫度蒸 10min 左右，溫度再上升到 80 度蒸 30min 左右，蒸出來(lái)全部都暴裂了。配比是：2 號(hào) 肉 20kg，雞胸肉 10kg，馬鈴薯淀粉 10kg，玉米淀粉 6kg，乳化漿 24kg，水 8kg。
腸類產(chǎn)品在蒸煮時(shí)暴裂主要是肉餡的結(jié)構(gòu)松散造成的，比如蛋白含量低或變性而缺乏粘結(jié)性，脂肪含量高，結(jié)構(gòu)差膨脹大，這類產(chǎn)品要蒸煮時(shí)要粘性大膨脹小才能不爆腸�？茨愕呐浔�，問(wèn)題可能出在乳化漿 上，乳化后的膨脹系數(shù)過(guò)大，不夠致密。有的會(huì)很嚴(yán)重的爆炸，有的時(shí)候又還好，只是賣出去，顧客在煮的過(guò)程中很容易爆破。 加了乳化漿的，乳化程度該怎么控制，可以利用時(shí)間的長(zhǎng)短嗎? 主要還是要控制乳化漿的添加量和乳化物的成分，爆腸的原因關(guān)鍵在品質(zhì)的結(jié)構(gòu)。 乳化漿：分離蛋白 15kg，增彈劑 8kg，大豆油 60kg，冰水 115kg，增稠劑 2.1kg，k7：1.68kg，里面 的 k7 是什么我還不知道。我們做肉丸：腿肉 100kg，雞胸 20kg，木薯變性淀粉 20，玉米粉 15kg，分離 蛋白 5kg，組織蛋白 13kg，冰水 30kg，肉的含水率達(dá) 15 個(gè)點(diǎn)。 |
