祖?zhèn)麽u鹵老湯的保存方法幾年前的事了，真有其事，絕未杜撰。 當(dāng)時(shí)在一個(gè)肉制品企業(yè)做技術(shù)服務(wù)。經(jīng)常與已近 60 歲的老頭在一起，閑聊中，老頭說(shuō)他家有百年老湯，現(xiàn)在還在使用，兒子在青島做扒雞，用的就是祖?zhèn)鞯睦蠝�。我開始沒(méi)太在意，因?yàn)槲沂冀K不信，覺(jué)得許多做醬鹵的一不小心就把老湯弄壞了，過(guò)去的人又不懂得使用防腐劑，不大可能把老湯貯藏得那么久。 老頭見(jiàn)我不相信，就說(shuō)這事千真萬(wàn)確，并且說(shuō)是祖上當(dāng)家產(chǎn)分到的，可以現(xiàn)場(chǎng)考證。我說(shuō)，還是不相信，就把自己的懷疑說(shuō)出來(lái)。 老頭見(jiàn)我說(shuō)什么也不相信，就說(shuō)，聽(tīng)他的父輩傳得法子，先把老湯大火燒開，加入大量食鹽濃縮，然后裝進(jìn)壇子里深埋在地下，一放就是十幾年也不壞。再次使用時(shí)加入適當(dāng)?shù)那逅畬Ⅺ}分調(diào)整到需要的濃度 即可。我聽(tīng)后恍然大悟，原來(lái)，這貯藏老湯的方法運(yùn)用了高鹽，密封，恒溫，低水分活度等方法。 我終于信以為真。進(jìn)而嘆服我們的先輩的聰明才智。上了年頭的老湯雖然很香，但長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)煮制，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒的或致癌的物質(zhì) 就好像油那樣？ 或致癌的物質(zhì)，上了年頭的老湯雖然很香，但長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)煮制，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生有毒的或致癌的物質(zhì)，就好像油那樣？
陳年老湯在長(zhǎng)期使用的過(guò)程中要不斷的處理，撇油、濾去雜質(zhì)和沉渣，不斷的保持老湯的新鮮度，使用老湯的有效成分是其中的肉類、香辛料長(zhǎng)時(shí)間加熱反應(yīng)的香味、鮮味物質(zhì)。 油炸食品的有毒的致癌的物質(zhì)主要是淀粉類食品在超過(guò) 120℃高溫的烹調(diào)下產(chǎn)生的丙烯酰胺。由于醬 鹵老湯不采用高溫，不會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生劇變，不會(huì)產(chǎn)生有毒的或致癌的物質(zhì)。 |
