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| 巴氏殺菌適應(yīng)以及原理 |
| 文章來源：力康食品機(jī)械 擊數(shù)：2682 文章更新時(shí)間：2012/9/22 |
| 巴氏殺菌即低溫瞬時(shí)殺菌，只有幾秒鐘的時(shí)間。是一位叫巴氏的人，最先應(yīng)用的哪個(gè)國家的忘記 了。只應(yīng)用在乳品工藝上，好象肉制品上不應(yīng)用哦。你好像搞錯(cuò)概念了哦，巴氏滅菌可不是瞬時(shí)的，瞬時(shí)滅菌一般是超高溫的，用于飲品行業(yè)的比較多， 簡稱 UHT。巴氏滅菌法亦稱低溫消毒法，冷殺菌法，利用較低的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。肉制品企業(yè)有一部分就是用這種滅菌方法的，溫度不是很高，不會(huì)破壞口感。巴氏滅菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決啤酒變酸問題的努力。當(dāng)時(shí)，法國釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問題，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸，根本無法飲用，而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生。巴斯德受人邀請(qǐng)去研究這個(gè)問題。經(jīng)過長時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)是啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资侨樗釛U菌，營養(yǎng)豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的，但是，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌，而又不會(huì)破壞啤酒本身。最后，巴斯德的研究結(jié)果是：以 50~60 攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí)，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè)，這種滅菌法也就被稱為巴氏滅菌法（pasteurize） 。 巴氏滅菌法是一種濕熱滅菌法。通常，我們有兩種做法（說法可能略有出入），一是在 61.7℃~62.8℃ 下加熱 30 分鐘（低溫長時(shí)間處理） ，二是在 71.6℃或更高溫度下加熱 15 分鐘（高溫短時(shí)間處理） 。如果 加壓，一般效果會(huì)更好。關(guān)于巴氏殺菌： 當(dāng)今使用的巴氏殺菌程序種類繁多。 “低溫長時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過程，如今只被小型乳品廠 用來生產(chǎn)一些奶酪制品。 “高溫短時(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)流動(dòng)過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的 過程中需要冷藏。 “快速巴氏殺菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要 有兩種： 一種是將牛奶加熱到 62~65℃，保持 30 分鐘。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅 菌效率可達(dá) 97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是 乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到 75~90℃，保溫 15~16 秒，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營養(yǎng)損失。 |
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