1.我的朋友說(shuō)先腌后鹵，鹵味進(jìn)不去了，說(shuō)不用腌，直接鹵，但好像里面還是沒(méi)什么味，特別是稍大塊的肉或雞鴨，不腌直接鹵肉都很軟了，里面還沒(méi)什么味道。 如果是先腌的話，我去學(xué)的時(shí)候，老師教我們用五香粉、鹽、花椒、姜、蔥、料酒，實(shí)際中我用五香粉后，鹵出來(lái)的肉上面有很多的小黑點(diǎn)不好看，請(qǐng)問(wèn)有別的方法嗎?還有人說(shuō)料灑沒(méi)什么用，腌制和加鹵 湯里都用白酒，還說(shuō)度數(shù)越高越好。
2.鹵湯中的香料包是一直放在里面還是只鹵東西的時(shí)候才放里面，鹵完就撈起來(lái)的。還有個(gè)朋友說(shuō)他 們只在鍋里放 20 分鐘，是在放入原料后 10 分鐘放入的，20 分鐘后就拿起來(lái)。他是用一個(gè)大鍋套一小鍋，大鍋里是白水，小鍋里才是鹵湯，兩個(gè)鍋都加蓋，一直用大火。不知道這樣的好處是什么?他這種鹵的原料都不腌制的，直接鹵，時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，就鹵雞說(shuō)是一個(gè)多小時(shí)。
3.我鹵的東西老是鹵味不夠，特別是肉里面。但同一鍋鹵出來(lái)的鴨肝，顧客都說(shuō)好吃。(鴨肝是最后才 放的，放了就關(guān)火，泡了 20 分鐘左右就起鍋了。原來(lái)，我用網(wǎng)上鹵菜配方，顧客都說(shuō)好吃，(雞蛋 是頭天晚上先用白水煮后搞破殼，放在鹵水里燒開(kāi)后泡一晚上，第二天早上賣(mài)里再燒開(kāi)，味道很香)。但就在里面鹵肉就不香，(肉是氽水后在鹵水里微開(kāi) 30 分鐘左右就起鍋，我現(xiàn)在鹵的也是這樣)。
4.鹵的肉類(lèi),鹵前要不要氽水，我問(wèn)的兩個(gè)人他們都是做鹵菜的，都說(shuō)沒(méi)有，直接鹵的，但我在書(shū)上、還有學(xué)的時(shí)候都說(shuō)要氽水的，學(xué)時(shí)還說(shuō)味重的冷水下鍋，味輕的開(kāi)水下鍋。 呵呵，或許我的這些問(wèn)題在行家手里很可笑，但我卻很困惑!謝謝高手指教!
鹵制就是產(chǎn)品入味和熟化過(guò)程，先腌制入味與鹵煮后浸泡入圍是差不多的，關(guān)鍵是湯的入味的時(shí)間要 保證。五香粉有黑點(diǎn)可以通過(guò)用顆粒狀香辛料采用紗布包包起來(lái)，或者單獨(dú)將香辛料熬煮取其汁液。鹵煮一般用料酒，料酒的作用主要是去除魚(yú)、肉類(lèi)的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分 滲入菜肴中。肉類(lèi)鹵前要不要氽水的問(wèn)題要視具體情況而定，含水量大的、異味重的必須氽水。
再請(qǐng)教鹵制品不加添加劑、香料什么的，能做出好的香味嗎?我認(rèn)為加這么東西吃多了肯定對(duì)人不好，而且現(xiàn)在的顧客也很注重健康的東西。我很想只通過(guò)天然的香料、鹽、味精， 能做出好吃的產(chǎn)品嗎?
傳統(tǒng)的醬鹵制品一般都以天然復(fù)配的香辛料為主要的調(diào)香原料，可以去除肉制品的腥臭味，烘托出肉制品的原型香味，賦予肉制品的獨(dú)特的風(fēng)味，香型，還具有一定的藥膳和防腐作用。但由于近年來(lái)畜禽飼養(yǎng)期大大縮短，其肉內(nèi)的呈味蛋白，氨基酸等呈味物質(zhì)成長(zhǎng)不足等原因，而造成肉的口感不純厚。所以可以考慮在醬鹵制品中加入適量合適的添加劑，以改善肉制品的色、香、味、形。
您所指的加入適量的、合適的添加劑一般都有哪些？它們的作用？最好能附上其中哪個(gè)牌子的在實(shí)際使用中效果顯著一些。我在中國(guó)食品論壇上看到一個(gè)帖子 說(shuō)： 1.香料不要少于 20 種，用的品種數(shù)多越好？ 2.丁香在鹵水中的量是所用清水的 0.1%？ 3.香料的總用量不能高于總用水的 5%，不能少于 2%？ 4.排草能代替罌粟。 5. 蒜姜料酒.......可多可少
我現(xiàn)在實(shí)際中香料只有 18 種；香料所鹵百分比是相對(duì)所要鹵的原料來(lái)算的，就是 1%左右，而不是鹵水的量來(lái)算的？另外，我還有用蔥，沒(méi)有用蒜?但我在論壇上看到很多人說(shuō)不能用蔥，不知道是出于什么 考慮?我只是覺(jué)得蔥加多了有點(diǎn)甜。天然香辛料在醬鹵制品中的使用由來(lái)已久，不同的傳統(tǒng)醬鹵制品中在香辛料的用法上各具特色，但有一共同特點(diǎn)是必有時(shí)間持久的優(yōu)質(zhì)老湯。老湯的形成是一個(gè)優(yōu)化過(guò)程，不同的香辛料針對(duì)消費(fèi)者的習(xí)慣優(yōu)化組合，在使用過(guò)程中通過(guò)對(duì)老湯清理、保養(yǎng)優(yōu)化等等，有些老湯以協(xié)調(diào)為主，各種香辛料的特點(diǎn)不是特別突出，講究渾厚飽滿、回味悠長(zhǎng)。有些老湯以一種或幾種香辛料的特點(diǎn)重點(diǎn)與出。比如，有的突出丁香、有的突出砂仁，有的突出花椒、辣椒等等。香辛料的使用量適可而止，沒(méi)有定式，至于香精的使用是對(duì)傳統(tǒng)老湯風(fēng)味形成特點(diǎn)的分析，利用現(xiàn)代生物技術(shù)對(duì)老湯的快速?gòu)?qiáng)化，但不能過(guò)度依賴，否則適得其反。就像現(xiàn)在的勾兌酒一樣，可以模仿出相似的東西，但真正的好東西還需要原始工藝的配合
請(qǐng)問(wèn)老師網(wǎng)上很多人提到鹵菜中不能加蔥，不知道是什么原理?另外，關(guān)于當(dāng)天沒(méi)銷(xiāo)售完的，第二天回鍋，怎么解決如鴨肝、心等回鍋就很干的問(wèn)題呢?還有就是回鍋之后顏色也不好?我現(xiàn)在回鍋就是將鹵水 燒開(kāi)后倒入原料再次燒開(kāi)就起鍋，不知對(duì)不呢?
呵呵，我見(jiàn)過(guò)不少做醬鹵制品加蔥的，各有喜好吧。關(guān)于回鍋的問(wèn)題我也沒(méi)有好的辦法，最好計(jì)劃好 銷(xiāo)售量，如果有剩余一般講信譽(yù)的是回鍋后降價(jià)快速處理。
問(wèn)您幾個(gè)我疑惑的問(wèn)題哈!您說(shuō)的鹵菜最好用料酒，請(qǐng)問(wèn)料酒的含酒精度 越高越好嗎?我現(xiàn)在用的只含 3%，我看了最高的也就 10%，不過(guò)價(jià)格高比幾倍喲!!鹵水中加入料酒的時(shí)間 是放入原料之前好還是放入原料后燒開(kāi)后呢?腌制同樣也料酒好嗎?關(guān)于顏色的問(wèn)題，有人說(shuō)他用白糖炒的 (用水炒的，糖是粉的那種)糖色，原料放一個(gè)月都不變色，不知道是真的嗎。我炒了很多次糖色，效果都不好，現(xiàn)在我都沒(méi)有用糖色了，我現(xiàn)在用的是護(hù)色劑
不一定，要根據(jù)產(chǎn)品的實(shí)際情況，一般在鹵制的中后期加入為好。調(diào)色、入味的掌握，最關(guān)鍵的還是對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和要求，根據(jù)需要酌情增減，最后形成自己的特色，形成自己的客戶群。做食品在風(fēng)味上不能求全，十人九味，不可能都能滿足需求，照顧到自己的忠實(shí) 客戶就行了，堅(jiān)持自己的特色，做自己特定的客戶群。
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